Il caffè e il territorio

La pianta del caffè appartiene alla categoria delle megaterme, arbusto che per nascere e crescere ha bisogno di temperature che superino i 20° C.

I terreni più fertili per la sua coltivazione sono quelli compresi tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, terre caratterizzate da un clima particolarmente caldo e precipitazioni frequenti.

Le specie di caffè più diffuse sono l’Arabica e la Robusta: per crescere e fruttificare la prima necessita di una temperatura compresa tra i 17° e i 24° C, ad una quota di 600-1800 m di altitudine; la seconda invece è coltivata intorno agli 800 m d’altitudine e prospera a temperature comprese tra i 24° e i 30°C.

Arabica e Robusta sono piante sempreverdi a traspirazione continua e non possiedono meccanismi che controllano la dispersione d’acqua. Per questo motivo hanno bisogno di un apporto continuo di acqua: in particolare, nelle zone equatoriali, dove non esiste una distinzione netta tra stagione delle piogge e stagione secca, le piante ricevono acqua costantemente e i frutti (detti ciliegie o drupe) germogliano tutto l’anno.

Arabica

L’arabica viene maggiormente coltivata nell’America del sud, in quella Centrale e in alcune zone dell’Africa come Kenya ed Etiopia. I chicchi di questa pianta hanno una forma allungata, quasi ovale, dal gusto delicato e non troppo amaro, con una acidità più o meno spiccata e con chiare sensazioni aromatiche.

Robusta

La robusta invece è coltivata principalmente nelle zone dell’Africa occidentale e in estremo oriente. I chicchi di robusta si distinguano per la loro forma più arrotondata e presentano un solco più o meno dritto. Questa varietà è caratterizzata da sensazioni aromatiche meno vigorose, uno spiccato senso di amaro e una grande corposità.

La Raccolta

Il grado di maturazione ottimale viene raggiunto quando i frutti diventano di color rosso. Si può procedere quindi alla raccolta, che può essere svolta attraverso due differenti tecniche: il Picking e lo Stripping.

Picking

Consiste nella raccolta manuale delle singole ciliegie che vengono selezionate una ad una, osservandone il grado di maturazione raggiunto. Vengono quindi raccolti solamente i frutti più maturi, lasciando gli altri sulla pianta, a completare il ciclo di maturazione.

Stripping

I rami vengono interamente sgranati, senza verificare il grado di maturazione della singola drupa. In questo modo il tempo utilizzato si riduce notevolmente ma nel raccolto saranno presenti frutti ancora acerbi o troppo maturi.

La Lavorazione

Terminata la fase di raccolta, i chicchi vengono separati dalla polpa secondo due metodi: lavorazione “a secco” o metodo “a umido”.

Lavorazione a secco

Nella lavorazione a secco i frutti sono lasciati essiccare al sole per diversi giorni. Una volta pronti, grazie a macchine decorticatrici, si prosegue all’estrazione del chicco. Successivamente vengono lasciati in appositi serbatoi in cui si ripuliscono da residui di polpa e iniziano il processo di fermentazione. Solo successivamente vengono lavati e lasciati nuovamente essiccare al sole.

Lavorazione a Umido

La lavorazione a umido fa sì che i chicchi (definiti “lavati”) preservino le proprie caratteristiche organolettiche in maniera nettamente superiore rispetto a quanto accade con una lavorazione a secco (chicchi “naturali”). Solo dopo la suddivisione per dimensioni, i chicchi di caffè vengono messi in sacchi di juta da 60 kg. A questo punto sono pronti per essere esportati.